單項選擇題油脂精煉中的脫色工序主要是除去（）。
A.膠溶性雜質(zhì)
B.游離脂肪酸
C.色素
D.異味
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1.單項選擇題100g油脂吸收碘的克數(shù)稱為油脂的（）。
A.酸價
B.皂化值
C.碘值
D.過氧化值
2.單項選擇題淀粉是由多個α-D-（）通過糖苷鍵結(jié)合成鏈狀結(jié)構(gòu)的多糖。
A.甘露糖
B.果糖
C.葡萄糖
D.半乳糖
3.單項選擇題多糖分子量大，分支程度高則溶解度（）。
A.高
B.低
C.不變
D.不確定
4.單項選擇題以下pH值，哪個糊化速度最快？（）
A.3
B.5
C.7
D.10
5.單項選擇題饅頭或者米飯放置于什么環(huán)境更容易發(fā)生淀粉的老化？（）
A.冰箱冷藏室
B.冰箱冷凍室
C.室溫25℃
D.室溫35℃
6.單項選擇題淀粉老化的最適水分含量為（）。
A.0%~10%
B.10%~30%
C.30%~60%
D.60%~100%
7.單項選擇題以下碳水化合物甜度最大的是（）
A.葡萄糖
B.蔗糖
C.果糖
D.乳糖
10.問答題肉類在新鮮時呈現(xiàn)鮮紅色，以后變?yōu)榘导t色，又漸漸變成褐色，但是。如果把新鮮肉放在抽真空包裝中避光保存一段時間，取出打開包裝時會看到什么顏色？為什么？請從血紅素的變化角度說明其原因。
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