單項(xiàng)選擇題火候是根據(jù)原料形態(tài)來定。如果原料形狀小，（），加熱時(shí)間要短些。

A.火力要大些
B.火力要小些
C.要用苗火
D.要用慢火


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1.單項(xiàng)選擇題如果原料質(zhì)地老，加熱要（）。

A.用大火，時(shí)間短些
B.用小火，時(shí)間短些
C.用旺火，時(shí)間長些
D.火力小些，時(shí)間長些

2.單項(xiàng)選擇題如果原料質(zhì)地老，火力要（），加熱時(shí)間要長些。

A.用大火
B.大些
C.小些
D.用旺火

4.單項(xiàng)選擇題蒸汽的溫度比沸水略高且有壓力，故原料易蒸酥，還能保持原汁（）。

A.原狀
B.原來厚度
C.原色
D.原味

5.單項(xiàng)選擇題蒸汽的溫度比沸水略高且有壓力，故原料易蒸酥，還能保持（）原味。

A.原色
B.原來厚度
C.原汁
D.原狀

6.單項(xiàng)選擇題（）是烹制食物時(shí)應(yīng)用最廣泛的傳熱介質(zhì)。

A.油
B.水
C.蒸汽
D.空氣

7.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)中，火力強(qiáng)弱可以體現(xiàn)在（）上。

A.溫度
B.力度
C.高度
D.氣度

8.單項(xiàng)選擇題菜肴出鍋裝盤，必須保持（）、豐滿、美觀的造型。

A.整齊
B.周高中低
C.平坦
D.裝到盆邊

9.單項(xiàng)選擇題大翻鍋的幅度大，由（）、揚(yáng)、接四個(gè)連續(xù)動(dòng)作組成。

A.拖、拉
B.拖、晃
C.接、晃
D.拉、送