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判斷題生的植物性原料的炒，需要上漿和勾芡，然后用大火炒制成熟。

1.判斷題滑炒是將原料處理后，投入溫油中加熱成熟，再與配料、調(diào)料翻拌并勾芡的加工方法。

2.判斷題水傳熱法中水的溫度最高為105℃，故又可分為溫水傳熱法和沸水傳熱法。

3.判斷題油傳熱法中，油的溫度可分為兩個溫度區(qū)域，100℃以上和80℃以下，分別稱溫油和熱油傳熱法。

4.判斷題蒸汽傳熱法包括放汽蒸、足汽蒸、熏蒸、高壓汽蒸等。

5.判斷題熱空氣傳熱法包括明爐烤、暗爐烤等。

6.判斷題使用雙耳鍋時，左手持一塊抹布，折疊后，遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋一側(cè)，四指張開抵住鍋底這樣握便于在翻句過程中充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，達到翻勺的靈活與準(zhǔn)確。

7.判斷題大翻前，要用“見勺”方法，把勺內(nèi)菜看轉(zhuǎn)動幾次，然后再進行大翻勺。

8.判斷題做大翻菜前，先在勺內(nèi)放些油，然后燒沸，再用手勺在內(nèi)攪勻（或用手見勺），使勺的各處都沾上熟油，然后把油倒出，就變光滑了。

9.判斷題大型的動物性原料在加熱時，開始就應(yīng)使用沸水，這有助于內(nèi)部血水的排出。

10.判斷題對動物性原料來說，沸水能使之快速成熟，保持柔韌度。