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判斷題蒸汽傳熱法包括放汽蒸、足汽蒸、熏蒸、高壓汽蒸等。

1.判斷題熱空氣傳熱法包括明爐烤、暗爐烤等。

2.判斷題使用雙耳鍋時，左手持一塊抹布，折疊后，遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋一側(cè)，四指張開抵住鍋底這樣握便于在翻句過程中充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，達到翻勺的靈活與準確。

3.判斷題大翻前，要用“見勺”方法，把勺內(nèi)菜看轉(zhuǎn)動幾次，然后再進行大翻勺。

4.判斷題做大翻菜前，先在勺內(nèi)放些油，然后燒沸，再用手勺在內(nèi)攪勻（或用手見勺），使勺的各處都沾上熟油，然后把油倒出，就變光滑了。

5.判斷題大型的動物性原料在加熱時，開始就應使用沸水，這有助于內(nèi)部血水的排出。

6.判斷題對動物性原料來說，沸水能使之快速成熟，保持柔韌度。

7.判斷題綠色蔬菜之所以色澤碧綠，是由于沸水加熱使細胞中的空氣快速排空，顯出透明感。

8.判斷題在應用水預熟處理法時，需要注意營養(yǎng)、風味的變化，應盡可能不過度加熱。

9.判斷題維生素在加熱過程中的損失是不容忽視的，由于維生素能直接被消化，因此可以生吃。對于含維生素較多的食物，只要衛(wèi)生條件允許，就盡可能生吃，即使加熱也應快速加熱。

10.判斷題脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解，脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強，使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成O/W型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低，減少液滴的合并，最終在酶解作用下被化。