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判斷題做大翻菜前，先在勺內(nèi)放些油，然后燒沸，再用手勺在內(nèi)攪勻（或用手見勺），使勺的各處都沾上熟油，然后把油倒出，就變光滑了。

1.判斷題大型的動(dòng)物性原料在加熱時(shí)，開始就應(yīng)使用沸水，這有助于內(nèi)部血水的排出。

2.判斷題對(duì)動(dòng)物性原料來說，沸水能使之快速成熟，保持柔韌度。

3.判斷題綠色蔬菜之所以色澤碧綠，是由于沸水加熱使細(xì)胞中的空氣快速排空，顯出透明感。

4.判斷題在應(yīng)用水預(yù)熟處理法時(shí)，需要注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，應(yīng)盡可能不過度加熱。

5.判斷題維生素在加熱過程中的損失是不容忽視的，由于維生素能直接被消化，因此可以生吃。對(duì)于含維生素較多的食物，只要衛(wèi)生條件允許，就盡可能生吃，即使加熱也應(yīng)快速加熱。

6.判斷題脂肪在水中加熱會(huì)發(fā)生乳化或水解，脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)，使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成O/W型（水包油型）乳膠液，同時(shí)溫度的升高使界面張力降低，減少液滴的合并，最終在酶解作用下被化。

7.判斷題糊化的淀粉不易于消化，是因?yàn)榈矸鄯肿娱g的氫鍵吸收一定的熱量后斷裂，分子間結(jié)合力被破壞，使緊密的結(jié)構(gòu)變得疏松。

8.判斷題淀粉（多糖）在水中加熱會(huì)發(fā)生糊化，糊化是水分子進(jìn)入緊密的淀粉膠束結(jié)構(gòu)，使淀粉粒吸水膨脹。

9.判斷題夾層鍋是將高壓蒸汽通入金屬夾層中，使鍋內(nèi)快速受熱升溫來加熱食物，一般操作較為方便，只要加壓就能提高溫度。

10.判斷題遠(yuǎn)紅外線波長為0.78~1.4m，是實(shí)際加熱的常用紅外線。