判斷題蛋白質經過長時間高溫加熱，可能引起異肽鍵的形成。

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4.單項選擇題制作面包時，為了讓面包不要很快變干變硬，添加以下哪一種食品添加劑有幫助（）？

A.硬脂酰乳酸鈣
B.硫酸鋁鉀
C.檸檬酸鐵銨
D.苯甲酸鈉

5.單項選擇題制作饅頭時，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化劑發(fā)生作用，可能給產品帶來什么樣的影響（）？

A.淀粉的老化會受到抑制，較長時間保持柔軟狀態(tài)
B.淀粉的糊化作用會受到抑制，久煮不爛
C.淀粉的消化作用會受到抑制，酶無法水解它
D.兩者之間不會發(fā)生任何作用

7.單項選擇題脂肪有同質多晶現象，其中往往最有利于食品品質的一種結晶類型是（）。

A.α型結晶
B.β型結晶
C.β’型結晶
D.γ型結晶

8.單項選擇題在水分活度從0.99降低到0.88的時候，以下哪一種食品中的變化受到最大的抑制（）？

A.細菌繁殖
B.霉菌繁殖
C.羰氨反應
D.脂肪氧化反應

10.單項選擇題在烤小型蛋糕時，往往在表面刷一層雞蛋液，這可能是為了（）。

A.增加蛋白質含量，改善其營養(yǎng)價值
B.增加蛋白質和氨基酸，使羰胺褐變更好地發(fā)生，改善色澤和香氣
C.提高蛋糕的保水性，避免中間部分失水變硬
D.讓蛋糕表面變脆，改善口感