單項選擇題刀法除了直刀法、平刀法、斜刀法外，還有其他刀法，如、（）、刮等。
A.滾
B.捏
C.拍
D.擠
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1.單項選擇題刀刃與原料接觸角度為（），稱斜刀法。
A.銳角或鈍角
B.直角
C.平角
D.圓周角
2.單項選擇題刀面與砧板呈平行狀態(tài)，稱（）法。
A.混合刀
B.斜刀
C.直刀
D.平刀
3.單項選擇題刀身（刀面）始終與砧板成（），稱直刀法。
A.直角
B.平角
C.鈍角
D.銳角
4.單項選擇題刀工技法中，對原料細加工方法有（）等，對原料美化的方法有剞等。
A.劈
B.雕刻
C.削
D.批
5.單項選擇題刀工技法中，對原料粗加工的方法有（）等。
A.剞
B.雕刻
C.劈、斬
D.削、刮
6.單項選擇題刀工就是根據烹調和（）要求，運用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。
A.清潔
B.方便
C.洗滌
D.食用
7.單項選擇題經刀工處理的原料便于（）、加熱、調味，能美化原料的形態(tài)。
A.食用
B.運輸
C.冰凍
D.保存
8.單項選擇題為了使蝦仁（）肉脆，可放入適量食用蘇打洗滌。
A.色紅
B.色白
C.色青
D.色黃
9.單項選擇題為了使蝦仁色白（），可放入適量食用蘇打洗滌。
A.肉脆
B.肉松
C.肉酥
D.肉硬
10.單項選擇題鱔筒加工時，持剪刀在喉部橫剪一刀，隨后將（）插入刀口內，用力卷出內臟。
A.剪刀
B.兩根筷子
C.木棒
D.小刀