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單項(xiàng)選擇題（）是食用者將加工成薄片或自然小型的原料放入沸騰湯水中加熱斷生，隨即蘸上調(diào)料進(jìn)食的一種烹調(diào)方法。

A.汆
B.涮
C.煮
D.燴

1.單項(xiàng)選擇題（）是將加工成片、絲、丁的各種小型原料放入鍋中，加湯及調(diào)味品，用旺火短時(shí)間加熱入味，勾以薄芡，使成品湯汁較寬的烹調(diào)方法。

A.汆
B.涮
C.煮
D.燴

2.單項(xiàng)選擇題（）是將加工后的原料放入清水或鮮湯中，先用旺火燒沸，再轉(zhuǎn)中小火加熱成熟的烹調(diào)方法。

A.汆
B.涮
C.煮
D.燴

3.單項(xiàng)選擇題（）是將上漿或不上漿的小型原料放入大量的沸水或沸湯中，運(yùn)用中火或旺火短時(shí)間加熱成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。

A.汆
B.涮
C.煮
D.燴

4.單項(xiàng)選擇題以下菜肴需勾芡的是（）。

A.香干肉絲
B.回鍋肉
C.茄汁魚片
D.酸菜魚

5.單項(xiàng)選擇題以下菜肴無需勾芡的是（）。

A.酸辣湯
B.炸烹里脊絲
C.清炒雞絲
D.糖醋排骨

6.單項(xiàng)選擇題菜肴“龍井蝦仁”采用的勾芡方法是（）。

A.兌汁芡
B.翻拌法勾芡
C.潑澆法勾芡
D.淋推法勾芡

7.單項(xiàng)選擇題菜肴“文思豆腐”的勾芡方法采用（）。

A.兌汁芡
B.翻拌法勾芡
C.潑澆法勾芡
D.淋推法勾芡

8.單項(xiàng)選擇題（）是根據(jù)烹調(diào)和菜肴成品的要求在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋中，增加湯汁對原料的附著力的施調(diào)方法。

A.上漿
B.掛糊
C.勾芡
D.調(diào)味清汁

9.單項(xiàng)選擇題拍粉拖蛋液滾面包粉糊一般適用于（）類菜肴。

A.軟炸
B.松炸
C.脆炸
D.香炸

10.單項(xiàng)選擇題脆炸鮮奶需將改刀好的條、拍粉后入調(diào)好的脆皮糊中掛勻，放入燒至（）成熱的油鍋中，小火炸至定型，改大火炸至金黃即成。

A.二
B.三
C.四
D.五