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判斷題剔骨過(guò)程中要求下刀要準(zhǔn)確，做到骨上無(wú)肉，避免碎肉與碎骨渣。

1.判斷題在原料骨過(guò)程中，必須剔除全部硬骨由于軟骨中含有豐富的鈣質(zhì)并可以食用。

2.判斷題分割與剔骨整理時(shí)必須符合所制菜肴的品質(zhì)要求。

3.判斷題分割與剔骨整理過(guò)程中必須符合食品衛(wèi)生要求。

4.判斷題整理包括去皮，修除對(duì)原料質(zhì)量有不良影響的淤血、傷肉、黑色素肉，割除粗血管及全部淋巴結(jié)，修去粗組織膜并檢查遺留碎骨及清除表而污物等。

5.判斷題“清燉仔雞”“北京烤鴨”“脆皮乳鴿”等名菜，是經(jīng)過(guò)原料分割或骨整理加工后制作而成的。

6.判斷題所有的家禽都必須經(jīng)過(guò)原料分割或剔骨整理的工序。

7.判斷題剔骨包括分檔剔骨和整料剔骨。

8.判斷題分割是指根據(jù)整形烹飪?cè)喜煌课坏馁|(zhì)量等級(jí)，使用刀具和方法對(duì)其進(jìn)行有目的的切割與分類(lèi)處理，使其符合烹調(diào)的要求，而成為具有相對(duì)獨(dú)立意義的單位和部件。

9.判斷題分割是指根據(jù)整形烹飪?cè)喜煌课坏闹亓康燃?jí)，使用刀具和方法對(duì)其進(jìn)行有目的的切割與分類(lèi)處理，使其符合烹調(diào)的要求，而成為具有相對(duì)獨(dú)立意義的更小單位和部件。

10.判斷題花椒鹽的加工費(fèi)時(shí)費(fèi)力，一般情況下多采用一次性加工、密封、分次使用的方式。