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判斷題與人體能量代謝緊密相關(guān)的維生素是維生素B1、維生素B2和維生素pp。

1.判斷題熱塑擠壓法是生產(chǎn)織構(gòu)化蛋白的唯一方法。

2.判斷題油脂氫化是指在不改變油脂營養(yǎng)功能的基礎(chǔ)上的一種改性。

3.判斷題蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性與溫度有關(guān)，溫度越低，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性越高。

4.判斷題加入食鹽能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性。

5.判斷題油脂中的晶型取決于熔化油脂冷卻時的溫度和速度。

6.判斷題油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶形的穩(wěn)定性順序為α型＜β型＜β’型。

7.判斷題高度有序，具有結(jié)晶結(jié)構(gòu)的多糖一般不溶解于睡。

8.單項選擇題食品的味感有許多種，稱之為基本味感的是（）。

A.酸、苦、辣、甜
B.酸、苦、咸、甜
C.酸、苦、咸、腥
D.酸、甜、澀、咸

9.單項選擇題蛋白質(zhì)在水解過程中，不會發(fā)生變化的特性是（）。

A.起泡性與乳化性
B.溶解性與成膜性
C.溶解性與味感
D.顏色

10.單項選擇題面筋蛋白質(zhì)形成面團的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是（）。

A.富含丙氨酸與谷氨酰胺
B.富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和極性氨酸
C.富含鳥氨酸與谷氨酰胺
D.富含甘氨酸