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判斷題油在傳遞熱量時具有排水性，能使原料表面脫水變硬，內(nèi)部吸水變軟。

1.判斷題油在傳遞熱量時具有排水性，能使原料快速成熟并脫水變脆。

2.判斷題火候要根據(jù)原料性狀、出品要求、投料數(shù)量、傳熱介質(zhì)、烹調(diào)方法的變化而靈活調(diào)整。

3.判斷題烹調(diào)方法中滑炒菜和燉菜一般采用小火，長時間加熱。

4.判斷題火候是根據(jù)原料形態(tài)來定。如果原料形狀小，火力要大些，加熱時間要短些。

5.判斷題如果原料質(zhì)地老，火力要大些，加熱時間要長些。

6.判斷題如果原料質(zhì)地老，火力要小些，加熱時間要長些。

7.判斷題直火輻射指烤、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。

8.判斷題汽蒸能使原料成熟后形整不爛，還能保持原汁原味。

9.判斷題水有極強(qiáng)的滲透和溶解能力。

10.判斷題油是烹制食物時應(yīng)用最廣泛的傳熱介質(zhì)。