判斷題芹菜葉部的維生素C含量比莖的含量要高。

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1.單項(xiàng)選擇題用微波法解凍，一般1kg原料需要（）。

A.5min
B.10min
C.10s
D.3min

2.單項(xiàng)選擇題加溫解凍是指在（）的條件下緩慢解凍。

A.15~20℃
B.20~25℃
C.30~40℃
D.25~50℃

3.單項(xiàng)選擇題采用流水解凍法解凍的肉質(zhì)重量會(huì)（）。

A.減少8%~10%
B.增加8%~10%
C.減少2%~3%
D.增加2%~3%

4.單項(xiàng)選擇題流水解凍法的缺點(diǎn)是（）。

A.時(shí)間較長
B.營養(yǎng)素?fù)p失多
C.水分丟失多
D.顏色變黑

5.單項(xiàng)選擇題自然解凍法的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持最佳，缺點(diǎn)是（）。

A.解凍時(shí)間長
B.成本比較高
C.不宜保存
D.色澤容易變化

6.單項(xiàng)選擇題自然解凍法就是將原料放在（）條件下緩慢解凍。

A.3~5℃
B.5~10℃
C.0~3℃
D.常溫下

7.單項(xiàng)選擇題烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（）。

A.半解凍狀態(tài)
B.完全解凍狀態(tài)
C.外層解凍、內(nèi)部凍結(jié)狀態(tài)
D.內(nèi)外部完全軟化狀態(tài)

8.單項(xiàng)選擇題所謂半解凍狀態(tài)，就是將原料的溫度提高到（）終止解凍。

A.5℃左右
B.2℃左右
C.8℃左右
D.冰結(jié)晶最大生成帶

9.單項(xiàng)選擇題凍結(jié)的原料解凍不當(dāng)不僅會(huì)使（）流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。

A.營養(yǎng)素
B.鮮味成分
C.營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)
D.血紅蛋白