單項(xiàng)選擇題流水解凍法的缺點(diǎn)是（）。

A.時(shí)間較長
B.營養(yǎng)素?fù)p失多
C.水分丟失多
D.顏色變黑


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1.單項(xiàng)選擇題自然解凍法的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持最佳，缺點(diǎn)是（）。

A.解凍時(shí)間長
B.成本比較高
C.不宜保存
D.色澤容易變化

2.單項(xiàng)選擇題自然解凍法就是將原料放在（）條件下緩慢解凍。

A.3~5℃
B.5~10℃
C.0~3℃
D.常溫下

3.單項(xiàng)選擇題烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（）。

A.半解凍狀態(tài)
B.完全解凍狀態(tài)
C.外層解凍、內(nèi)部凍結(jié)狀態(tài)
D.內(nèi)外部完全軟化狀態(tài)

4.單項(xiàng)選擇題所謂半解凍狀態(tài)，就是將原料的溫度提高到（）終止解凍。

A.5℃左右
B.2℃左右
C.8℃左右
D.冰結(jié)晶最大生成帶

5.單項(xiàng)選擇題凍結(jié)的原料解凍不當(dāng)不僅會使（）流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。

A.營養(yǎng)素
B.鮮味成分
C.營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)
D.血紅蛋白

8.單項(xiàng)選擇題熱水發(fā)的具體操作方法有（）煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)。

A.水發(fā)
B.泡發(fā)
C.冷水泡
D.溫水泡發(fā)

9.單項(xiàng)選擇題干貨原料漲發(fā)的目的就是使其最大限度地（）。

A.泡軟
B.吸水
C.增大
D.吸水膨潤

10.單項(xiàng)選擇題（）是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤的情況下，液體沿縫隙上升或滲入。

A.毛細(xì)現(xiàn)象
B.滲透現(xiàn)象
C.浸泡作用
D.水發(fā)作用