單項選擇題凍結的原料解凍不當不僅會使（）流失，還能使凍結原料重新污染。
A.營養(yǎng)素
B.鮮味成分
C.營養(yǎng)和風味物質
D.血紅蛋白
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1.單項選擇題隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經過分割、洗滌的冷凍原料在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了（），也保證了廚房的衛(wèi)生。
A.烹飪發(fā)展
B.烹飪速度
C.品種更新
D.消化吸收
2.單項選擇題燜發(fā)煮到一定程度時，需改用（），或將鍋端離火源，蓋緊蓋子使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。
A.旺火
B.中火
C.小火，微火
D.電磁爐加熱
3.單項選擇題熱水發(fā)的具體操作方法有（）煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)。
A.水發(fā)
B.泡發(fā)
C.冷水泡
D.溫水泡發(fā)
4.單項選擇題干貨原料漲發(fā)的目的就是使其最大限度地（）。
A.泡軟
B.吸水
C.增大
D.吸水膨潤
5.單項選擇題（）是含有細微縫隙的物質與液體接觸，在浸潤的情況下，液體沿縫隙上升或滲入。
A.毛細現(xiàn)象
B.滲透現(xiàn)象
C.浸泡作用
D.水發(fā)作用
6.單項選擇題（）的基本原理主要是利用滲透作用和毛細現(xiàn)象。
A.冷水發(fā)
B.溫水發(fā)
C.堿水發(fā)
D.熱水發(fā)
7.單項選擇題最基本、最常用的發(fā)料方法是（）。
A.油發(fā)
B.堿發(fā)
C.熱水發(fā)
D.水發(fā)
8.單項選擇題火腿初加工時，是將刷洗干凈的火腿（）放置在容器中進行蒸制。
A.皮朝上肉朝下
B.切成小塊后
C.將皮剝下后
D.皮朝下肉朝上
9.單項選擇題火腿初加工時，需要用（）溶液將火腿外表刷洗干凈。
A.開水
B.酸
C.熱的食用堿水
D.洗滌靈
10.單項選擇題火腿初加工時，需將整只火腿放在清水中浸泡（）。
A.6小時
B.5小時
C.10小時
D.4小時