單項選擇題整鴿脫骨的步驟和刀法和整雞脫骨是步驟一樣，（）。
A.刀法不同
B.刀法一樣
C.次序一樣
D.次序不同
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1.單項選擇題新鮮的墨魚眼睛清準，身體（），頭足緊連，表皮帶黏液，外皮完整有光澤。
A.柔軟有彈性
B.僵硬
C.瘦小
D.寬大
2.單項選擇題蜜汁是以蒸汽或（）作為傳熱介質(zhì)。
A.油
B.水
C.鹽
D.沙子
3.單項選擇題穿是指在原料出骨后將另一種原料從出骨的空隙處填進去，保持（）的一種方法。
A.圓形
B.四方形
C.原料形狀
D.橢圓形
4.單項選擇題制作滑炒雞線時，不宜添加蔥花、姜末、馬蹄、筍等（）輔料。
A.茸狀
B.液體狀
C.粉末狀
D.顆粒狀
5.單項選擇題暗爐烤又稱掛爐烤，是使用（）的烤爐、烤箱烤制，將原料掛于爐內(nèi)烘烤至熟的方法。
A.開放型
B.封閉型
C.敞開型
D.明火型
6.單項選擇題貼的菜品一般要求底面（），上面鮮嫩。
A.香脆
B.酥爛
C.軟爛
D.爽脆
7.單項選擇題茸膠的制作工藝中，粉碎方法有手工粉碎和（）兩種。
A.機器粉碎
B.刀具粉碎
C.斬切粉碎
D.排剁粉碎
8.單項選擇題魚膠的制作第一步是（）。
A.調(diào)制
B.粉碎
C.去皮、刺、魚紅、筋膜
D.切片
9.單項選擇題從（）的角度看，茸泥沒有葷素區(qū)別。
A.制作過程
B.原料選擇
C.烹調(diào)工藝學
D.成菜方式
10.單項選擇題（）的火腿要削去外皮和變色的肥膘。
A.質(zhì)量優(yōu)
B.質(zhì)量較差
C.質(zhì)量好
D.變質(zhì)