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判斷題“汆”是細(xì)薄的原料以水為傳熱介質(zhì)，經(jīng)大火短時(shí)間加熱成菜，成菜湯多于原料的烹調(diào)方法。

1.判斷題用“燴”的技法烹制的名菜有酸辣湯、五彩稀鹵雞米、家常豆腐等。

2.判斷題細(xì)碎的原料以水為傳熱介質(zhì)，經(jīng)大、中火短時(shí)間加熱，成品半湯半菜勾薄芡，這種烹調(diào)方法稱(chēng)為“燴”。

3.判斷題用“熘”的技法烹制的菜肴有咕咾肉、西湖醋魚(yú)、糟熘魚(yú)片等。

4.判斷題“熘”是原料用某一種基本烹調(diào)方法加熱成熟后，包裹上或澆淋上即時(shí)調(diào)制成的鹵汁的烹調(diào)方法。

5.判斷題“炸”的特點(diǎn)之一是能使成品具有外脆里軟的特殊質(zhì)感。

6.判斷題用“炸”的技法烹制的菜肴有椒鹽排條、芝麻魚(yú)條等。

7.判斷題“炸”是以油為導(dǎo)熱體，原料在大油鍋中必經(jīng)高溫階段加熱，成菜具有香、酥、脆、嫩的特點(diǎn)，不帶鹵汁的一種烹調(diào)方法。

8.判斷題用“爆”的技法烹制的菜肴有油爆雙花、菜爆墨魚(yú)卷、油爆蝦、醬爆雞丁等。

9.判斷題“爆”是韌性原料以油為主要傳熱介質(zhì)，在極短時(shí)間內(nèi)用旺火灼燙成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。

10.判斷題“燜”是原料以水為主要傳熱介質(zhì)，經(jīng)“大火—長(zhǎng)時(shí)間小火—大火”加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚的一種烹調(diào)方法。