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判斷題用“爆”的技法烹制的菜肴有油爆雙花、菜爆墨魚卷、油爆蝦、醬爆雞丁等。

1.判斷題“爆”是韌性原料以油為主要傳熱介質(zhì)，在極短時間內(nèi)用旺火灼燙成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。

2.判斷題“燜”是原料以水為主要傳熱介質(zhì)，經(jīng)“大火—長時間小火—大火”加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚的一種烹調(diào)方法。

3.判斷題用“燒”的技法烹制的菜肴有紅燒甩水、紅燒鳊魚、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。

4.判斷題刀工操作要求是：所切制的原料要整齊劃一。

5.判斷題刀工操作時，切忌彎腰曲背。

6.判斷題使用廚房中的各種設備時，要防止燙傷、電擊傷等。

7.判斷題在廚房工作時，要防止燙傷、割傷，不會出現(xiàn)跌傷。

8.判斷題在廚房工作時，要防止割傷、跌傷、扭傷等。

9.判斷題預防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制細菌繁殖和徹底消滅病原體。

10.判斷題化學中毒分為硅中毒、銅中毒、銀中毒和亞硝酸鹽中毒等。