單項(xiàng)選擇題以下除（）外，均屬于清滾法的主要操作要領(lǐng)。

A.原料在滾前要先煎透
B.根據(jù)原料的受火程度，靈活調(diào)節(jié)投料順序及時(shí)問
C.注意撇清泡沫，浮油不能太多
D.原料一般以僅熟為度


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2.單項(xiàng)選擇題下列對干貨原料的干制方法描述，錯(cuò)誤的是（）。

A.具體的干制方法有曬干、風(fēng)干、烘干、腌制后干制
B.曬干、烘干的原料脫水率較低
C.風(fēng)干的脫水率低，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好
D.曬干的質(zhì)量比烘干的好

5.單項(xiàng)選擇題全部屬于酸味調(diào)味品的一組是（）。

A.甜醋、酸梅、果醬
B.米醋、紹酒、黑醋
C.浙醋、陳醋、糖精
D.陳醋、醋精、果汁

6.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于飲食衛(wèi)生“五四”制的說法中，不正確的是（）。

A.食品存放實(shí)行“四隔離”。即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。
B.個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
C.食品實(shí)行“四過關(guān)”。即質(zhì)量過關(guān)，衛(wèi)生過關(guān)，安全過關(guān)，效率過關(guān)。
D.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”。即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)。

7.單項(xiàng)選擇題蝦主要由外形、色澤、（）和氣味等方面進(jìn)行鑒定其新鮮度。

A.肉質(zhì)
B.蝦須
C.蝦頭
D.蝦尾

8.單項(xiàng)選擇題菜心是廣州的特產(chǎn)之一，（）上市的菜心質(zhì)量最好。

A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季

10.單項(xiàng)選擇題就成本核算來說，毛料就是指（）的烹飪原料。

A.未加工過
B.鮮活
C.還不能直接下鍋
D.下腳料