單項選擇題以下各項除（）外，均屬于烹調研究的重要內容。

A.原料的特性與用途
B.火候與調味
C.初加工與切配
D.宴席的含義


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1.單項選擇題下列關于細菌性食物中毒發(fā)生原因，說法不正確的是（）。

A.食物未燒熟不會引起細菌性食物的中毒
B.腐敗變質食品含有大量致病菌，因此，極易導致進食者中毒
C.用手工制作食品，污染的機會較多，因此發(fā)生中毒的機率就越大
D.食物保存不當也會引起細菌性食物中毒

2.單項選擇題拆蟹肉的步驟是（）。

A.剝去蟹螯的外殼取肉→斬下蟹爪→用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出→擠出爪內蟹肉
B.將宰好的蟹蒸熟→剝去蟹螯的外殼取肉→斬下蟹爪→用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出→擠出爪內蟹肉
C.將宰好的蟹蒸熟→斬下蟹爪→用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出→擠出爪內蟹肉
D.剝去蟹螯的外殼→蒸熟→斬下蟹爪→用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出→擠出爪內蟹肉

3.單項選擇題中國家鴨的良種大概有200多種，按用途的不同，主要分為（）等三類。

A.肉用型鴨、蛋用型鴨、肉藥兼用型
B.肉用型鴨、蛋用型鴨、肉蛋兼用型
C.蛋用型鴨、蛋補兼用型鴨、肉兼用型
D.蛋用型鴨、藥用型鴨、肉蛋兼用型

4.單項選擇題腌制切改好的豬扒500克，用料分量有錯誤的是（）。

A.食粉6克
B.姜件、蔥條各10克
C.精鹽2.5克
D.露酒25克

5.單項選擇題根據(jù)配菜對象來分類配菜可分為（）等類型。（

A.熱菜配菜和冷菜配菜
B.半制成品配菜和熱菜配菜
C.半制成品配菜和冷菜配菜
D.半制成品配菜、熱菜配菜和冷菜配菜

6.單項選擇題以下除（）外，均屬于清滾法的主要操作要領。

A.原料在滾前要先煎透
B.根據(jù)原料的受火程度，靈活調節(jié)投料順序及時問
C.注意撇清泡沫，浮油不能太多
D.原料一般以僅熟為度

8.單項選擇題下列對干貨原料的干制方法描述，錯誤的是（）。

A.具體的干制方法有曬干、風干、烘干、腌制后干制
B.曬干、烘干的原料脫水率較低
C.風干的脫水率低，質地松軟，風味損失少，質量最好
D.曬干的質量比烘干的好