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判斷題理化鑒定烹飪原料的方法包括物理檢驗和動物檢驗兩種方法。

1.判斷題以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法里，加熱油溫最高的是炸。

2.判斷題烹調(diào)法蒸分猛火蒸法、中火蒸法和慢火蒸法等三種蒸法。

3.判斷題加工蝦仁的方法是剝?nèi)ヮ^、殼，取出蝦肉，留尾部，洗凈。

4.判斷題粵菜以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體組成。

5.判斷題菜肴“油泡鮮魷”的配菜方法是以原料色澤對比的原則進行配搭。

6.判斷題干海參3千克，如果發(fā)好的海參有9.5千克，那么發(fā)海參的凈料率為285％。

7.判斷題竹筍是葉菜類蔬菜。

8.判斷題鹵水不是復(fù)制調(diào)味品。

9.判斷題使用熱水發(fā)，要根據(jù)原料的性能，區(qū)分選用泡、焗、煲、蒸等具體方法。

10.判斷題烹調(diào)師在加工食品中不可以抽煙，但在廚房范圍可以抽煙。

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