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判斷題有些物質(zhì)在一定濃度下會(huì)呈現(xiàn)兩種味道。

1.判斷題在高溫超過(guò)200℃時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行酸處理，會(huì)導(dǎo)致氨基酸殘基發(fā)生異構(gòu)化，天然氨基酸殘基從L-型部分轉(zhuǎn)化為D-型，從而使蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

2.判斷題含有大量可溶性小分子的咖啡提取物的水分吸附等溫線形狀為S形。

3.判斷題分子流動(dòng)性（Mm）是判斷食品穩(wěn)定性的有效指標(biāo)，主要研究食品中水的有效性（利用程度）。

4.判斷題多糖是可以被水解的碳水化合物，而寡糖不是。

5.判斷題多糖水解主要過(guò)程是多糖中的糖苷鍵斷裂多糖被降解為低聚糖甚至單糖。

6.判斷題焦糖酐中的碳原子數(shù)目為36。

7.判斷題蛋白質(zhì)分子中二硫鍵越多，越有利于蛋白質(zhì)發(fā)揮乳化作用。

8.判斷題避免速溶咖啡和奶粉等結(jié)塊、變硬發(fā)黏，都需要較高的水分活度。

9.判斷題葡萄糖淀粉酶不管作用于直鏈淀粉還是支鏈淀粉其最終產(chǎn)物全部是β-葡萄糖。

10.判斷題抗壞血酸和煙酰胺等能提升硝酸鹽和亞硝酸鹽的發(fā)色效果。