判斷題熬法可分為清熬法和濃熬法兩種方法。
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1.單項選擇題“片皮雞”應上的漿是（）
A.脆漿
B.蛋白稀漿
C.脆皮糖漿
D.窩貼漿
2.單項選擇題炸牛排掛的糊是（）
A.酥炸糊
B.水粉糊
C.全蛋糊
D.面包渣
3.單項選擇題講究清鮮是（）特點之一。
A.廣東菜
B.江蘇菜
C.四川菜
D.山東菜
4.單項選擇題（）適合煎雞排。
A.雞翅
B.雞胸
C.雞腿
D.雞爪
5.單項選擇題卷是制作冷菜的主要方法之一，各種卷制的蛋卷，經(jīng)卷制后，在上蒸鍋時，應用紗布包起，其主要作用是（）
A.防止跑味
B.防蒸汽滴入
C.防止皮與餡心離開
D.防止蒸散
6.單項選擇題蠔油扒瓜脯忌下（）調味。
A.精鹽
B.味精
C.白糖
D.生抽
7.單項選擇題蠔油牛肉這個菜名是以（）命名。
A.主要和烹調方法
B.主要原料和調味品
C.所用主料和某一突出的輔料
D.形容原料形象
8.單項選擇題下列菜肴中，屬于原料加熱前調味的是（）
A.油泡蝦仁
B.白灼海蝦
C.蔥燒海參
D.蠔油燜雞
9.單項選擇題軟榴與滑榴的主要區(qū)別是（）
A.選料不同
B.傳熱介質不同
C.汁芡不同
D.調味方式不同
10.單項選擇題結締組織主要由膠原蛋白和彈性蛋白構成，其蛋白質質量屬（）
A.完全蛋白質
B.不完全蛋白質
C.足價蛋白質
D.半完全蛋白質
最新試題
在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題