單項(xiàng)選擇題烹飪中蛋白酶對蛋白質(zhì)水解作用的最佳溫度是（）。

A．10～15℃
B．30～35℃
C．60～65℃
D．90～95℃


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1.單項(xiàng)選擇題畜肉作致嫩處理，每100g需要投放碳酸氫鈉的量是（）。

A．0.1～0.6g
B．0.4～0.9g
C．1.0～1.5g
D．1.6～2.1g

2.單項(xiàng)選擇題味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。

A．130℃
B．180℃
C．230℃
D．280℃

3.單項(xiàng)選擇題下列菜品中無需進(jìn)行“烹前調(diào)味”的是（）。

A．文思豆腐
B．文樓漲蛋
C．京都排骨
D．辣子雞丁

4.單項(xiàng)選擇題下列菜品中無法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是（）。

A．香炸豬排
B．銀芽雞絲
C．黃燜雞翅
D．平橋豆腐

5.單項(xiàng)選擇題使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是（）。

A．120℃左右
B．170℃左右
C．220℃左右
D．260℃左右

6.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋泡糊時雞蛋清與淀粉的比例一般為（）。

A．3：7
B．7：3
C．9：1
D．1：9

7.單項(xiàng)選擇題在調(diào)糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。

A．脆皮糊
B．水分糊
C．蛋泡糊
D．蜂巢糊

8.單項(xiàng)選擇題制作蛋泡糊時，可以制成較多蛋泡的是（）。

A．蛋清
B．白糖
C．蛋黃
D．淀粉

9.單項(xiàng)選擇題掛糊的菜品一般多用于（）。

A．炒
B．炸
C．蒸
D．汆

10.單項(xiàng)選擇題雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對水分的保存率大約要高（）。

A．1％左右
B．7％左右
C．13％左右
D．19％左右