單項選擇題適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火


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1.單項選擇題制湯開始時，原料與水的最佳比例一般為（）。

A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8

2.單項選擇題按品質(zhì)劃分，湯可分為（）。

A．普通素清湯和高級素清湯
B．普通濃白湯和高級濃白湯
C．大葷湯、小素湯和混合湯
D．單吊湯、雙吊湯和三吊湯

3.單項選擇題湯按使用原料可分為（）。

A．清湯和白湯
B．毛湯和高湯
C．葷湯和素湯
D．吊湯和頂湯

6.單項選擇題屬于煙香味型的菜肴是（）。

A．清蒸白魚
B．樟茶鴨子
C．香酥鴨子
D．南鹵排骨

7.單項選擇題調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。

A．芝麻醬
B．香辣醬
C．豆瓣醬
D．海鮮醬

8.單項選擇題下列畜肉中膻味最重的是（）。

A．豬肉
B．牛肉
C．羊肉
D．馬肉

9.單項選擇題魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。

A．飽和脂肪酸
B．維生素B族
C．酸性氨基酸
D．堿性氨基酸