單項(xiàng)選擇題適合高油溫加熱處理的原料是（）。
A．花生米
B．小腰果
C．松子仁
D．豆腐皮
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1.單項(xiàng)選擇題制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。
A．足汽速蒸
B．足汽緩蒸
C．放汽速蒸
D．放汽緩蒸
2.單項(xiàng)選擇題雞脯肉掛蛋泡糊比掛水粉糊的水分保存率高出（）。
A．1％
B．15％
C．30％
D．60％
3.單項(xiàng)選擇題以油為傳熱介質(zhì)制作的軟嫩菜肴，油溫一般應(yīng)控制在（）。
A．30～50℃
B．60～100℃
C．110～150℃
D．160～200℃
4.單項(xiàng)選擇題下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。
A.豆油
B.豬油
C.牛油
D.菜油
5.單項(xiàng)選擇題食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。
A．豆油
B．豬油
C．牛油
D．茶油
6.單項(xiàng)選擇題一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（）。
A．181℃
B．221℃
C．261℃
D．301℃
7.單項(xiàng)選擇題一般情況下，豆油的沸點(diǎn)為（）。
A．150℃
B．190℃
C．230℃
D．270℃
8.單項(xiàng)選擇題正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為（）。
A．125℃
B．168℃
C．208℃
D．252℃
9.單項(xiàng)選擇題烹制形狀碎小的動物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時(shí)，宜使用的火力是（）。
A．小火慢熱
B．旺火速成
C．中火慢烤
D．微火慢煨
10.單項(xiàng)選擇題屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。
A．燉
B．扒
C．燴
D．炒
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題