單項選擇題以油為傳熱介質制作的軟嫩菜肴，油溫一般應控制在（）。

A．30～50℃
B．60～100℃
C．110～150℃
D．160～200℃


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1.單項選擇題下列食用油脂中沸點最低的是（）。

A.豆油
B.豬油
C.牛油
D.菜油

2.單項選擇題食用油脂中，沸點最高的是（）。

A．豆油
B．豬油
C．牛油
D．茶油

3.單項選擇題一般情況下，豬油的沸點為（）。

A．181℃
B．221℃
C．261℃
D．301℃

4.單項選擇題一般情況下，豆油的沸點為（）。

A．150℃
B．190℃
C．230℃
D．270℃

5.單項選擇題正常情況下，牛油的沸點為（）。

A．125℃
B．168℃
C．208℃
D．252℃

6.單項選擇題烹制形狀碎小的動物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時，宜使用的火力是（）。

A．小火慢熱
B．旺火速成
C．中火慢烤
D．微火慢煨

7.單項選擇題屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。

A．燉
B．扒
C．燴
D．炒

8.單項選擇題制作燉類菜品適宜使用的火力是（）。

A．小火和微火
B．旺火和小火
C．旺火和中火
D．中火和小火

9.單項選擇題掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火

10.單項選擇題制作“油爆雙脆”應使用的火力為（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火