單項選擇題需要用足汽長時間蒸制的菜肴是（）。

A．清蒸大閘蟹
B．荷葉粉蒸肉
C．清蒸江刀魚
D．五彩蒸魚糕


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1.單項選擇題適合高油溫加熱處理的原料是（）。

A．花生米
B．小腰果
C．松子仁
D．豆腐皮

2.單項選擇題制作酥爛味醇的蒸類菜品應（）。

A．足汽速蒸
B．足汽緩蒸
C．放汽速蒸
D．放汽緩蒸

3.單項選擇題雞脯肉掛蛋泡糊比掛水粉糊的水分保存率高出（）。

A．1％
B．15％
C．30％
D．60％

4.單項選擇題以油為傳熱介質制作的軟嫩菜肴，油溫一般應控制在（）。

A．30～50℃
B．60～100℃
C．110～150℃
D．160～200℃

5.單項選擇題下列食用油脂中沸點最低的是（）。

A.豆油
B.豬油
C.牛油
D.菜油

6.單項選擇題食用油脂中，沸點最高的是（）。

A．豆油
B．豬油
C．牛油
D．茶油

7.單項選擇題一般情況下，豬油的沸點為（）。

A．181℃
B．221℃
C．261℃
D．301℃

8.單項選擇題一般情況下，豆油的沸點為（）。

A．150℃
B．190℃
C．230℃
D．270℃

9.單項選擇題正常情況下，牛油的沸點為（）。

A．125℃
B．168℃
C．208℃
D．252℃

10.單項選擇題烹制形狀碎小的動物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時，宜使用的火力是（）。

A．小火慢熱
B．旺火速成
C．中火慢烤
D．微火慢煨