單項選擇題鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。

A．腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油
B．選料→腌制→燒鐵板¬→烤制→淋油
C．燒鐵板→選料→腌制¬→淋油→烤制
D．淋油→燒鐵板→選料→腌制→烤制


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1.單項選擇題面烤工藝制作菜肴的步驟為（）。

A、選料→腌制→初加工→入爐烤制→裝盤
B、腌制→初加工→選料→入爐烤制→裝盤
C、初加工→選料→腌制→入爐烤制→裝盤
D、選料→初加工→腌制→入爐烤制→裝盤

2.單項選擇題掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。

A．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打氣→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水
C．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→灌水→晾皮
D．打氣→掏膛、洗膛→燙皮、打糖→掛鉤→晾皮→灌水

3.單項選擇題采用低油溫預熟處理原料時，油與原料的適宜比例為（）。

A．3：1
B．5：1
C．7：1
D．9：1

4.單項選擇題下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。

A．黃燜
B．紅燜
C．白燜
D．油燜

5.單項選擇題依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。

A．紅燒和白燒
B．蔥燒和醬燒
C．紅燒和醬燒
D．白燒和蔥燒

6.單項選擇題制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一般是原料的（）。

A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍

7.單項選擇題制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。

A．相同量
B．2～3倍
C．4～5倍
D．6～7倍

8.單項選擇題制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。

A．泥土烤
B．面團烤
C．鐵板烤
D．鐵釬烤

9.單項選擇題傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。

A．泥烤
B．面烤
C．炙烤
D．電烤

10.單項選擇題下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。

A．蔥燒海參
B．宮保雞丁
C．醬烤鰻魚
D．西湖醋魚