單項(xiàng)選擇題制作水爆（湯爆）菜肴時(shí)的用水（湯）量一般是原料的（）。

A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍


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1.單項(xiàng)選擇題制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。

A．相同量
B．2～3倍
C．4～5倍
D．6～7倍

2.單項(xiàng)選擇題制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。

A．泥土烤
B．面團(tuán)烤
C．鐵板烤
D．鐵釬烤

3.單項(xiàng)選擇題傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。

A．泥烤
B．面烤
C．炙烤
D．電烤

4.單項(xiàng)選擇題下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。

A．蔥燒海參
B．宮保雞丁
C．醬烤鰻魚
D．西湖醋魚

5.單項(xiàng)選擇題需要用足汽長(zhǎng)時(shí)間蒸制的菜肴是（）。

A．清蒸大閘蟹
B．荷葉粉蒸肉
C．清蒸江刀魚
D．五彩蒸魚糕

6.單項(xiàng)選擇題適合高油溫加熱處理的原料是（）。

A．花生米
B．小腰果
C．松子仁
D．豆腐皮

7.單項(xiàng)選擇題制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。

A．足汽速蒸
B．足汽緩蒸
C．放汽速蒸
D．放汽緩蒸

8.單項(xiàng)選擇題雞脯肉掛蛋泡糊比掛水粉糊的水分保存率高出（）。

A．1％
B．15％
C．30％
D．60％

9.單項(xiàng)選擇題以油為傳熱介質(zhì)制作的軟嫩菜肴，油溫一般應(yīng)控制在（）。

A．30～50℃
B．60～100℃
C．110～150℃
D．160～200℃

10.單項(xiàng)選擇題下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。

A.豆油
B.豬油
C.牛油
D.菜油