單項(xiàng)選擇題采用低油溫預(yù)熟處理原料時，油與原料的適宜比例為（）。

A．3：1
B．5：1
C．7：1
D．9：1


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1.單項(xiàng)選擇題下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。

A．黃燜
B．紅燜
C．白燜
D．油燜

2.單項(xiàng)選擇題依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。

A．紅燒和白燒
B．蔥燒和醬燒
C．紅燒和醬燒
D．白燒和蔥燒

3.單項(xiàng)選擇題制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一般是原料的（）。

A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍

4.單項(xiàng)選擇題制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。

A．相同量
B．2～3倍
C．4～5倍
D．6～7倍

5.單項(xiàng)選擇題制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。

A．泥土烤
B．面團(tuán)烤
C．鐵板烤
D．鐵釬烤

6.單項(xiàng)選擇題傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。

A．泥烤
B．面烤
C．炙烤
D．電烤

7.單項(xiàng)選擇題下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。

A．蔥燒海參
B．宮保雞丁
C．醬烤鰻魚
D．西湖醋魚

8.單項(xiàng)選擇題需要用足汽長時間蒸制的菜肴是（）。

A．清蒸大閘蟹
B．荷葉粉蒸肉
C．清蒸江刀魚
D．五彩蒸魚糕

9.單項(xiàng)選擇題適合高油溫加熱處理的原料是（）。

A．花生米
B．小腰果
C．松子仁
D．豆腐皮

10.單項(xiàng)選擇題制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。

A．足汽速蒸
B．足汽緩蒸
C．放汽速蒸
D．放汽緩蒸