單項(xiàng)選擇題制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。

A．泥土烤
B．面團(tuán)烤
C．鐵板烤
D．鐵釬烤


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1.單項(xiàng)選擇題傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。

A．泥烤
B．面烤
C．炙烤
D．電烤

2.單項(xiàng)選擇題下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。

A．蔥燒海參
B．宮保雞丁
C．醬烤鰻魚
D．西湖醋魚

3.單項(xiàng)選擇題需要用足汽長(zhǎng)時(shí)間蒸制的菜肴是（）。

A．清蒸大閘蟹
B．荷葉粉蒸肉
C．清蒸江刀魚
D．五彩蒸魚糕

4.單項(xiàng)選擇題適合高油溫加熱處理的原料是（）。

A．花生米
B．小腰果
C．松子仁
D．豆腐皮

5.單項(xiàng)選擇題制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。

A．足汽速蒸
B．足汽緩蒸
C．放汽速蒸
D．放汽緩蒸

6.單項(xiàng)選擇題雞脯肉掛蛋泡糊比掛水粉糊的水分保存率高出（）。

A．1％
B．15％
C．30％
D．60％

7.單項(xiàng)選擇題以油為傳熱介質(zhì)制作的軟嫩菜肴，油溫一般應(yīng)控制在（）。

A．30～50℃
B．60～100℃
C．110～150℃
D．160～200℃

8.單項(xiàng)選擇題下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。

A.豆油
B.豬油
C.牛油
D.菜油

9.單項(xiàng)選擇題食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。

A．豆油
B．豬油
C．牛油
D．茶油

10.單項(xiàng)選擇題一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（）。

A．181℃
B．221℃
C．261℃
D．301℃