單項(xiàng)選擇題不需要勾芡的是（）。

A．滑炒
B．炸烹
C．軟熘
D．白汁


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1.單項(xiàng)選擇題“蛋泡糊”又稱（）。

A．發(fā)蛋糊
B．水粉糊
C．脆皮糊
D．酥皮糊

2.單項(xiàng)選擇題醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。

A．煸炒
B．干煸
C．水煮
D．蔥烤

3.單項(xiàng)選擇題保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。

A．玻璃
B．塑料
C．陶瓷
D．熟鐵

4.單項(xiàng)選擇題以下冷菜中不需要加熱的是（）。

A．糖醋蘿卜皮
B．銀牙拌雞絲
C．水晶肉皮凍
D．醪糟醉山藥

5.單項(xiàng)選擇題使用“白煮”法制作的冷菜是（）。

A．五香醬牛肉
B．蘇式煙熏魚
C．蔥油白斬雞
D．糖醋小蘿卜

6.單項(xiàng)選擇題冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（）。

A．鹵
B．蒸
C．燙
D．汆

7.單項(xiàng)選擇題冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（）。

A．–5～5℃
B．10～20℃
C．30～40℃
D．50～60℃

8.單項(xiàng)選擇題一般來說，味覺最為敏感的溫度是（）。

A．10℃
B．30℃
C．50℃
D．70℃

9.單項(xiàng)選擇題脆熘工藝制作菜肴的步驟為（）。

A．切配→選料→煮或蒸→熘汁¬→裝盤
B．原料加工→投入熱油中加熱→熘汁
C．選料→切配→上厚漿→劃油→熘汁
D．選料→切配→煮或蒸→熘汁¬→裝盤

10.單項(xiàng)選擇題軟熘工藝制作菜肴的步驟為（）。

A．切配→煮或蒸→選料→熘汁¬→裝盤
B．選料→煮或蒸→切配→熘汁¬→裝盤
C．切配→選料→煮或蒸→熘汁¬→裝盤
D．選料→切配→煮或蒸→熘汁¬→裝盤