單項(xiàng)選擇題以下冷菜中不需要加熱的是（）。

A．糖醋蘿卜皮
B．銀牙拌雞絲
C．水晶肉皮凍
D．醪糟醉山藥


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1.單項(xiàng)選擇題使用“白煮”法制作的冷菜是（）。

A．五香醬牛肉
B．蘇式煙熏魚(yú)
C．蔥油白斬雞
D．糖醋小蘿卜

2.單項(xiàng)選擇題冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（）。

A．鹵
B．蒸
C．燙
D．汆

3.單項(xiàng)選擇題冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（）。

A．–5～5℃
B．10～20℃
C．30～40℃
D．50～60℃

4.單項(xiàng)選擇題一般來(lái)說(shuō)，味覺(jué)最為敏感的溫度是（）。

A．10℃
B．30℃
C．50℃
D．70℃

5.單項(xiàng)選擇題脆熘工藝制作菜肴的步驟為（）。

A．切配→選料→煮或蒸→熘汁¬→裝盤(pán)
B．原料加工→投入熱油中加熱→熘汁
C．選料→切配→上厚漿→劃油→熘汁
D．選料→切配→煮或蒸→熘汁¬→裝盤(pán)

6.單項(xiàng)選擇題軟熘工藝制作菜肴的步驟為（）。

A．切配→煮或蒸→選料→熘汁¬→裝盤(pán)
B．選料→煮或蒸→切配→熘汁¬→裝盤(pán)
C．切配→選料→煮或蒸→熘汁¬→裝盤(pán)
D．選料→切配→煮或蒸→熘汁¬→裝盤(pán)

7.單項(xiàng)選擇題鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。

A．腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油
B．選料→腌制→燒鐵板¬→烤制→淋油
C．燒鐵板→選料→腌制¬→淋油→烤制
D．淋油→燒鐵板→選料→腌制→烤制

8.單項(xiàng)選擇題面烤工藝制作菜肴的步驟為（）。

A、選料→腌制→初加工→入爐烤制→裝盤(pán)
B、腌制→初加工→選料→入爐烤制→裝盤(pán)
C、初加工→選料→腌制→入爐烤制→裝盤(pán)
D、選料→初加工→腌制→入爐烤制→裝盤(pán)

9.單項(xiàng)選擇題掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。

A．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打氣→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水
C．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→灌水→晾皮
D．打氣→掏膛、洗膛→燙皮、打糖→掛鉤→晾皮→灌水

10.單項(xiàng)選擇題采用低油溫預(yù)熟處理原料時(shí)，油與原料的適宜比例為（）。

A．3：1
B．5：1
C．7：1
D．9：1