單項選擇題中式面點常用的輔助性原料有糖、鹽、油脂、乳和（）。

A．清水
B．鮮蛋
C．香精
D．明膠


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1.單項選擇題瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。

A．散發(fā)香味
B．恢復原樣
C．成海綿狀
D．凝固結塊

2.單項選擇題制作豆沙餡，其工藝程序通常是經過煮、碾、（）。

A．脫水和蒸
B．去皮和炒
C．調味和拌
D．調味和炒

3.單項選擇題使用新鮮蔬菜制作面點餡心，一般要求其鮮嫩和（）。

A．含水量大
B．富含淀粉
C．味甜較大
D．色澤鮮艷

4.單項選擇題海參是一種海產（）。

A．腔腸動物
B．棘皮動物
C．軟體動物
D．脊椎動物

5.單項選擇題用于制餡的魚，其品種應選用肉嫩、質厚和（）。

A．皮厚
B．骨軟
C．刺少
D．無鱗

6.單項選擇題用于面點制餡的豬肉，一般應選用（）。

A．前夾心肉
B．后大腿肉
C．硬肋條肉
D．豬里脊肉

7.單項選擇題品質好的豬肉，肌肉組織呈（）。

A．棕紅色
B．淡紅色
C．暗紅色
D．橙紅色

8.單項選擇題中式面點常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉和（）。

A．玉米淀粉
B．荷藕淀粉
C．馬蹄淀粉
D．薯類淀粉

10.單項選擇題大米最主要的化學成分是（）。

A.水分
B.糖類
C.脂肪
D.纖維