單項選擇題品質(zhì)好的豬肉，肌肉組織呈（）。

A．棕紅色
B．淡紅色
C．暗紅色
D．橙紅色


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1.單項選擇題中式面點常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉和（）。

A．玉米淀粉
B．荷藕淀粉
C．馬蹄淀粉
D．薯類淀粉

2.單項選擇題面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和（）。

A．富強(qiáng)粉
B．高筋粉
C．特制粉
D．精粉

3.單項選擇題大米最主要的化學(xué)成分是（）。

A.水分
B.糖類
C.脂肪
D.纖維

4.單項選擇題中式面點常用原料主要有主坯原料、制餡原料、（）。

A．調(diào)味原料和色素香精
B．動物原料和植物原料
C．輔助原料以及添加劑
D．輔助原料和調(diào)味原料

5.單項選擇題“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）

A．炒
B．煎
C．炸
D．熘

6.單項選擇題“雙皮刀魚”采用的烹調(diào)方法是（）。

A．炸
B．熘
C．燒
D．蒸

7.單項選擇題動物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約在（）。

A．0.2～0.3g
B．1.5～1.6g
C．3.6～3.7g
D．6.4～6.5g

8.單項選擇題“醬”制冷菜的操作程序一般是（）。

A．選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤
B．加工處理→選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤
C．選料→入鍋醬制→加工處理→冷卻切配→裝盤
D．加工處理→選料→冷卻切配→入鍋醬制→裝盤

9.單項選擇題在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。

A．白斬雞
B．香酥雞
C．口水雞
D．叫花雞

10.單項選擇題制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）

A．軟熘
B．脆熘
C．滑熘
D．滑炒