單項(xiàng)選擇題新鮮雞蛋黃中含有一定量的（）。

A．卵磷脂
B．纖維素
C．腦磷脂
D．醇磷脂


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1.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)中加入油脂，主要作用是（）。

A．降低黏稠性
B．增加黏稠性
C．增強(qiáng)其筋力
D．增加膨松度

2.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)中加鹽可以增強(qiáng)其（）。

A．膨松
B．筋力
C．柔性
D．軟性

3.單項(xiàng)選擇題使用飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的香甜氣味，使成品更（）。

A．有筋道
B．有彈性
C．有光澤
D．加膨松

4.單項(xiàng)選擇題中式面點(diǎn)常用的輔助性原料有糖、鹽、油脂、乳和（）。

A．清水
B．鮮蛋
C．香精
D．明膠

5.單項(xiàng)選擇題瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。

A．散發(fā)香味
B．恢復(fù)原樣
C．成海綿狀
D．凝固結(jié)塊

6.單項(xiàng)選擇題制作豆沙餡，其工藝程序通常是經(jīng)過煮、碾、（）。

A．脫水和蒸
B．去皮和炒
C．調(diào)味和拌
D．調(diào)味和炒

7.單項(xiàng)選擇題使用新鮮蔬菜制作面點(diǎn)餡心，一般要求其鮮嫩和（）。

A．含水量大
B．富含淀粉
C．味甜較大
D．色澤鮮艷

8.單項(xiàng)選擇題海參是一種海產(chǎn)（）。

A．腔腸動物
B．棘皮動物
C．軟體動物
D．脊椎動物

9.單項(xiàng)選擇題用于制餡的魚，其品種應(yīng)選用肉嫩、質(zhì)厚和（）。

A．皮厚
B．骨軟
C．刺少
D．無鱗

10.單項(xiàng)選擇題用于面點(diǎn)制餡的豬肉，一般應(yīng)選用（）。

A．前夾心肉
B．后大腿肉
C．硬肋條肉
D．豬里脊肉