單項(xiàng)選擇題肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A．堿
B．碳酸鈉
C．碳酸氫鈉
D．氫氧化鈉


你可能感興趣的試題

1.單項(xiàng)選擇題糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最差。

A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黃糊
D．酵面糊

2.單項(xiàng)選擇題冷拼時(shí)三色扇面拼的操作程序是（）。

A．修料→墊底→盤面分成三等份→碼墻面→蓋面
B．盤面分成三等份→墊底→修料→碼墻面→蓋面
C．盤面分成三等份→碼墻面→修料→墊底→蓋面
D．盤面分成三等份→修料→墊底→碼墻面→蓋面

3.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中屬于順色配的是（）。

A．三色魚(yú)丸
B．糟熘三白
C．青椒肉絲
D．三絲雞茸蛋

4.單項(xiàng)選擇題菜肴香味組配時(shí)，不適宜組配在一起的一組原料是（）。

A．羊肉與鱖魚(yú)
B．鮮蝦與香菇
C．蟹粉與河蚌
D．咸魚(yú)與豬肉

5.單項(xiàng)選擇題當(dāng)主料香味較好時(shí)，（）應(yīng)起襯托作用。

A．高級(jí)清湯
B．輔料調(diào)料
C．鮮味調(diào)料
D．有鮮味的輔料

6.單項(xiàng)選擇題在菜肴香味組配時(shí)，當(dāng)（）時(shí)，應(yīng)突出主料的香味。

A．主料有腥臊味
B．主料沒(méi)有香味
C．主料香味不足
D．主料香味較好

7.單項(xiàng)選擇題屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。

A．京醬肉絲
B．清炒魚(yú)米
C．腰果雞丁
D．湯爆雙脆

8.單項(xiàng)選擇題將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。

A．豬肚、鴨肫
B．豬肚、鴨肝
C．豬肚頭、鴨肫
D．豬肚頭、鴨肝

9.單項(xiàng)選擇題屬于對(duì)比色組配的菜肴是（）。

A．紅燒牛肉
B．吉士蝦卷
C．青椒魚(yú)絲
D．香炸雞排

10.單項(xiàng)選擇題玉米油取自玉米的（）部份。

A．種皮
B．胚芽
C．葉子
D．根莖