單項選擇題糊具有保護原料成分的能力，其中以（）的保護能力最差。

A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黃糊
D．酵面糊


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1.單項選擇題冷拼時三色扇面拼的操作程序是（）。

A．修料→墊底→盤面分成三等份→碼墻面→蓋面
B．盤面分成三等份→墊底→修料→碼墻面→蓋面
C．盤面分成三等份→碼墻面→修料→墊底→蓋面
D．盤面分成三等份→修料→墊底→碼墻面→蓋面

2.單項選擇題下列菜肴中屬于順色配的是（）。

A．三色魚丸
B．糟熘三白
C．青椒肉絲
D．三絲雞茸蛋

3.單項選擇題菜肴香味組配時，不適宜組配在一起的一組原料是（）。

A．羊肉與鱖魚
B．鮮蝦與香菇
C．蟹粉與河蚌
D．咸魚與豬肉

4.單項選擇題當(dāng)主料香味較好時，（）應(yīng)起襯托作用。

A．高級清湯
B．輔料調(diào)料
C．鮮味調(diào)料
D．有鮮味的輔料

5.單項選擇題在菜肴香味組配時，當(dāng)（）時，應(yīng)突出主料的香味。

A．主料有腥臊味
B．主料沒有香味
C．主料香味不足
D．主料香味較好

6.單項選擇題屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。

A．京醬肉絲
B．清炒魚米
C．腰果雞丁
D．湯爆雙脆

7.單項選擇題將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。

A．豬肚、鴨肫
B．豬肚、鴨肝
C．豬肚頭、鴨肫
D．豬肚頭、鴨肝

8.單項選擇題屬于對比色組配的菜肴是（）。

A．紅燒牛肉
B．吉士蝦卷
C．青椒魚絲
D．香炸雞排

9.單項選擇題玉米油取自玉米的（）部份。

A．種皮
B．胚芽
C．葉子
D．根莖

10.單項選擇題牡丹花刀適用于（）的魚類。

A．體壁窄而肉薄
B．體壁窄而肉厚
C．體壁寬而肉薄
D．體壁寬而肉厚