單項選擇題汆燙鱔魚時不讓水沸騰的目的是（）。

A．防止魚皮破裂
B．去除魚肉中的腥味
C．讓黏液充分凝結(jié)
D．增加魚肉的持水量


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1.單項選擇題從植物組織中提取的色素屬于（）。

A．有機色素
B．天然色素
C．食用色素
D．原料固有色

2.單項選擇題屬于酒香味型的熟制菜品是（）。

A．百花酒燜肉
B．醉蟹
C．醉蝦
D．醉泥螺

3.單項選擇題醉法中屬于生醉的菜品是（）。

A．醉蟹
B．醉雞
C．糟豆
D．醉鴨

4.單項選擇題利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為（）。

A．輔助調(diào)味法
B．調(diào)味增香法
C．除腥調(diào)香法
D．加熱增香法

5.單項選擇題先于味覺感知的對象是（）。

A．菜品的質(zhì)感
B．菜品的香味
C．菜品的造型
D．菜品的構(gòu)成

6.單項選擇題芥末味中加入少許醋能起到（）的作用。

A．增加香味
B．確定味道
C．去苦解膩
D．提高鮮味

7.單項選擇題調(diào)制陳皮味時加入（）主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。

A．紹酒
B．醬油
C．精鹽
D．白糖

8.單項選擇題姜汁味的用料以（）為最佳。

A．生姜
B．嫩姜
C．老姜
D．姜粉

9.單項選擇題蒜蓉味的用料以（）為最佳。

A．白皮蒜
B．紫皮蒜
C．獨頭蒜
D．蒜頭