單項(xiàng)選擇題將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為（）。

A．泥烤法
B．明爐烤
C．暗爐烤
D．鐵板烤


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1.單項(xiàng)選擇題下列菜肴可采用速蒸熟處理法的是（）。

A．清蒸雞、清蒸豬蹄
B．清蒸鴨、掌上明珠
C．蛋制品、茸泥制品
D．蛋制品、清蒸麻鴨

2.單項(xiàng)選擇題熱空氣加熱能形成制品（）的風(fēng)味。

A．滑爽細(xì)嫩
B．滑嫩油潤(rùn)
C．干脆焦香
D．潤(rùn)濕松軟

3.單項(xiàng)選擇題要形成嫩型的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用（）法。

A．足汽慢蒸
B．足汽速蒸
C．放汽速蒸
D．少汽慢蒸

4.單項(xiàng)選擇題以（）的水短時(shí)間加熱，可形成質(zhì)地脆嫩型菜肴。

A．微沸
B．沸騰
C．近沸
D．溫?zé)?/p>

5.單項(xiàng)選擇題下列原料中適用于旺火速成法的原料是（）。

A．河鮮類
B．根莖類
C．軟嫩類
D．硬老類

6.單項(xiàng)選擇題小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。

A．油炸
B．油爆
C．紅炒
D．清燉

7.單項(xiàng)選擇題下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。

A．燴、炒、汆
B．燒、煨、煮
C．燉、炒、燜
D．爆、炒、汆

8.單項(xiàng)選擇題旺火的特征是（）。

A．火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人
B．火焰高而搖動(dòng)，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大
C．火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大
D．火焰低而搖動(dòng)，呈藍(lán)紅色，光度暗淡，熱氣很小

9.單項(xiàng)選擇題對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。

A．火力增大
B．火力變化
C．產(chǎn)生熱量
D．熱耗值