單項(xiàng)選擇題以（）的水短時(shí)間加熱，可形成質(zhì)地脆嫩型菜肴。

A．微沸
B．沸騰
C．近沸
D．溫?zé)?/p>


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1.單項(xiàng)選擇題下列原料中適用于旺火速成法的原料是（）。

A．河鮮類
B．根莖類
C．軟嫩類
D．硬老類

2.單項(xiàng)選擇題小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。

A．油炸
B．油爆
C．紅炒
D．清燉

3.單項(xiàng)選擇題下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。

A．燴、炒、汆
B．燒、煨、煮
C．燉、炒、燜
D．爆、炒、汆

4.單項(xiàng)選擇題旺火的特征是（）。

A．火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人
B．火焰高而搖動(dòng)，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大
C．火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大
D．火焰低而搖動(dòng)，呈藍(lán)紅色，光度暗淡，熱氣很小

5.單項(xiàng)選擇題對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。

A．火力增大
B．火力變化
C．產(chǎn)生熱量
D．熱耗值

7.單項(xiàng)選擇題毛湯一般用于制作（）。

A．普通菜肴
B．高檔菜肴
C．燴菜
D．湯菜

8.單項(xiàng)選擇題在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與（）的關(guān)系最為密切。

A．時(shí)間
B．火候
C．設(shè)備
D．調(diào)味

9.單項(xiàng)選擇題制湯原料與水的最佳比例為（）。

A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6

10.單項(xiàng)選擇題用于制白湯的原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。

A．膠原蛋白質(zhì)
B．完全蛋白質(zhì)
C．同源蛋白質(zhì)
D．活性蛋白質(zhì)