單項選擇題西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于（）。

A．水煮法
B．脆熘法
C．清蒸法
D．軟熘法


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1.單項選擇題面烤法中最外層的包裹料通常是（）。

A．粉糊
B．糯米紙
C．泥巴
D．面團

2.單項選擇題將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為（）。

A．泥烤法
B．明爐烤
C．暗爐烤
D．鐵板烤

3.單項選擇題將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為（）。

A．泥烤法
B．明爐烤
C．暗爐烤
D．鐵板烤

4.單項選擇題下列菜肴可采用速蒸熟處理法的是（）。

A．清蒸雞、清蒸豬蹄
B．清蒸鴨、掌上明珠
C．蛋制品、茸泥制品
D．蛋制品、清蒸麻鴨

5.單項選擇題熱空氣加熱能形成制品（）的風味。

A．滑爽細嫩
B．滑嫩油潤
C．干脆焦香
D．潤濕松軟

6.單項選擇題要形成嫩型的菜肴質(zhì)感，應采用（）法。

A．足汽慢蒸
B．足汽速蒸
C．放汽速蒸
D．少汽慢蒸

7.單項選擇題以（）的水短時間加熱，可形成質(zhì)地脆嫩型菜肴。

A．微沸
B．沸騰
C．近沸
D．溫熱

8.單項選擇題下列原料中適用于旺火速成法的原料是（）。

A．河鮮類
B．根莖類
C．軟嫩類
D．硬老類

9.單項選擇題小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如（）類菜品等。

A．油炸
B．油爆
C．紅炒
D．清燉

10.單項選擇題下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。

A．燴、炒、汆
B．燒、煨、煮
C．燉、炒、燜
D．爆、炒、汆