單項選擇題紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品是（）。

A．桂皮
B．花椒
C．紅醬油
D．紹酒


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1.單項選擇題鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。

A．主料
B．湯鹵
C．香料
D．火候

2.單項選擇題因食用（）的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。

A．溫度
B．需要
C．習(xí)慣
D．先后

3.單項選擇題熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。

A．不直接
B．表層
C．部分
D．充分

4.單項選擇題下列菜品中屬于脆熘的是（）。

A．菊花青魚
B．西湖醋魚
C．瓜姜魚絲
D．稀鹵鱸魚

5.單項選擇題松鼠鱖魚的烹調(diào)方法屬于（）。

A．滑熘
B．脆熘
C．軟熘
D．油炸

6.單項選擇題屬于脆熘的操作程序是（）。

A．原料加工→投入溫油中加熱→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入熱油中加熱→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入熱油中加熱→跟帶鹵汁供蘸食
D．原料加工→投入水鍋中加熱→熟制原料淋稠汁

7.單項選擇題燒菜在初始階段要用（）加熱。

A．大火
B．中火
C．小火
D．微火

9.單項選擇題油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。

A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1

10.單項選擇題西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于（）。

A．水煮法
B．脆熘法
C．清蒸法
D．軟熘法