單項選擇題熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。

A．不直接
B．表層
C．部分
D．充分


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1.單項選擇題下列菜品中屬于脆熘的是（）。

A．菊花青魚
B．西湖醋魚
C．瓜姜魚絲
D．稀鹵鱸魚

2.單項選擇題松鼠鱖魚的烹調(diào)方法屬于（）。

A．滑熘
B．脆熘
C．軟熘
D．油炸

3.單項選擇題屬于脆熘的操作程序是（）。

A．原料加工→投入溫油中加熱→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入熱油中加熱→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入熱油中加熱→跟帶鹵汁供蘸食
D．原料加工→投入水鍋中加熱→熟制原料淋稠汁

4.單項選擇題燒菜在初始階段要用（）加熱。

A．大火
B．中火
C．小火
D．微火

6.單項選擇題油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。

A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1

7.單項選擇題西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于（）。

A．水煮法
B．脆熘法
C．清蒸法
D．軟熘法

8.單項選擇題面烤法中最外層的包裹料通常是（）。

A．粉糊
B．糯米紙
C．泥巴
D．面團

9.單項選擇題將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為（）。

A．泥烤法
B．明爐烤
C．暗爐烤
D．鐵板烤

10.單項選擇題將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為（）。

A．泥烤法
B．明爐烤
C．暗爐烤
D．鐵板烤