單項(xiàng)選擇題有一種金屬離子常用于蛋白質(zhì)和碳水化合物的凝膠當(dāng)中，它是（）。

A.鎂離子
B.鈣離子
C.鉀離子
D.鐵離子


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1.單項(xiàng)選擇題有一種改性淀粉可以提高淀粉產(chǎn)品的耐煮性，它是（）。

A.磷酸淀粉
B.氧化淀粉
C.α化淀粉
D.交聯(lián)淀粉

2.單項(xiàng)選擇題以下哪一種物質(zhì)不是食品中澀味的來源（）？

A.鋁鹽
B.草酸
C.單寧酸
D.葎草酮

3.單項(xiàng)選擇題以下哪一種物質(zhì)不是食品中辣味的來源（）？

A.姜酮
B.辣椒紅素
C.大蒜素
D.胡椒堿

4.單項(xiàng)選擇題以下哪一種物質(zhì)不是食品中的鮮味物質(zhì)（）？

A.肌苷酸鈉
B.琥珀酸鈉
C.天冬氨酸鈉
D.苯甲酸鈉

5.單項(xiàng)選擇題以下哪一種糖的甜味最強(qiáng)（）？

A.葡萄糖
B.乳糖
C.麥芽糖
D.果糖

6.單項(xiàng)選擇題以下哪一種色素屬于四吡咯色素（）？

A.甜菜紅
B.葉綠素
C.檸檬黃
D.紅曲紅

7.單項(xiàng)選擇題以下哪一種金屬離子會(huì)最有效地催化脂肪氧化反應(yīng)（）？

A.鈣離子
B.鎳離子
C.鎂離子
D.鉄離子

8.單項(xiàng)選擇題以下哪一種淀粉制成的食品最容易產(chǎn)生老化（）？

A.80％的直鏈淀粉＋20％的支鏈淀粉
B.20％的直鏈淀粉＋80％的支鏈淀粉
C.可溶性淀粉
D.羧甲基淀粉

9.單項(xiàng)選擇題以下哪一種淀粉產(chǎn)品在冷水中的分散性最好（）？

A.磷酸淀粉
B.直鏈淀粉
C.預(yù)糊化淀粉
D.交聯(lián)淀粉

10.單項(xiàng)選擇題以下哪一類物質(zhì)是水果中香氣的最重要來源（）？

A.低級(jí)酯類
B.綠原酸、咖啡酸、黃酮類物質(zhì)
C.吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之類小分子雜環(huán)衍生物
D.含兩個(gè)硫原子的雙鍵化合物和異硫氰酸衍生物