判斷題蛋白質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定，可以耐受200℃以上的高熱而不發(fā)生分解。

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5.單項選擇題制作面包時，為了讓面包不要很快變干變硬，添加以下哪一種食品添加劑有幫助（）？

A.硬脂酰乳酸鈣
B.硫酸鋁鉀
C.檸檬酸鐵銨
D.苯甲酸鈉

6.單項選擇題制作饅頭時，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化劑發(fā)生作用，可能給產(chǎn)品帶來什么樣的影響（）？

A.淀粉的老化會受到抑制，較長時間保持柔軟狀態(tài)
B.淀粉的糊化作用會受到抑制，久煮不爛
C.淀粉的消化作用會受到抑制，酶無法水解它
D.兩者之間不會發(fā)生任何作用

8.單項選擇題脂肪有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其中往往最有利于食品品質(zhì)的一種結(jié)晶類型是（）。

A.α型結(jié)晶
B.β型結(jié)晶
C.β’型結(jié)晶
D.γ型結(jié)晶

9.單項選擇題在水分活度從0.99降低到0.88的時候，以下哪一種食品中的變化受到最大的抑制（）？

A.細菌繁殖
B.霉菌繁殖
C.羰氨反應(yīng)
D.脂肪氧化反應(yīng)

10.單項選擇題在水分活度從0.65降低到0.35的時候，以下哪一種食品中的變化可能受到最大的抑制（）？

A.細菌繁殖
B.霉菌繁殖
C.羰氨反應(yīng)
D.酶促反應(yīng)