多項(xiàng)選擇題以下屬于果蔬加工中常見的非酶褐變中的影響到的因素的有（）。

A.美拉德
B.抗壞血酸
C.脫鎂葉綠素
D.金屬離子


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1.多項(xiàng)選擇題以下能起到護(hù)色作用的有（）。

A.漂燙
B.氯化物溶液
C.有機(jī)酸溶液
D.抽真空

2.多項(xiàng)選擇題以下能起到果蔬的硬化處理的溶液有（）。

A.石灰（0.5-2%濃度）
B.明礬（0.1-0.2%濃度）
C.氯化鈉（0.1%以下）
D.氯化鈣（0.05%以下）

3.多項(xiàng)選擇題以下可以用來作為果蔬原料的洗滌的化學(xué)試劑有（）。

A.鹽酸溶液
B.氯化鈣溶液
C.漂白粉
D.高錳酸鉀

4.多項(xiàng)選擇題食品的微生物繁殖導(dǎo)致的食品敗壞的特征有（）

A.生霉
B.發(fā)酵
C.腐爛
D.產(chǎn)氣

5.多項(xiàng)選擇題以下屬于化學(xué)敗壞的表現(xiàn)特征的有（）。

A.氧化、還原
B.分解、合成
C.晶析
D.沉淀、溶解

6.多項(xiàng)選擇題以下方法對保持新鮮蔬菜原有天然綠色有幫助的是（）。

A.加入一定濃度的小蘇打溶液處理
B.低溫貯藏
C.通過γ射線照射處理
D.用銅、鋅離子取代葉綠素的鎂離子

7.多項(xiàng)選擇題有機(jī)酸作為果蔬中的呈酸物質(zhì)，其酸味的強(qiáng)弱與以下哪些有關(guān)？（）

A.酸的種類和濃度
B.酸根及解離度
C.緩沖效應(yīng)
D.糖的含量

8.多項(xiàng)選擇題當(dāng)糖度達(dá)到（）時可以抑制酵母菌生長。

A.40%
B.50%
C.60%
D.70%

9.多項(xiàng)選擇題當(dāng)Aw在0.8-0.85時，以下微生物仍然能在1-2周內(nèi)造成食品腐敗變質(zhì)（）

A.沙門氏菌
B.霉菌
C.酵母菌
D.肉毒桿菌

10.多項(xiàng)選擇題解決果蔬干制過程中非酶褐變的方法有（）。

A.硫處理
B.降低加熱溫度
C.用半胱氨酸處理
D.避免接觸金屬離子