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單項(xiàng)選擇題水粉主要用于（）等菜品的掛糊。

A.酥炸、干炸
B.焦熘丸子
C.糖醋魚
D.干炸、脆溜

1.單項(xiàng)選擇題熟粘皮法一般將絲料和主料分別成熟，后用黏性的醬料粘合在一起，常用黏性的醬料有（）

A.沙律醬
B.蛋液
C.面粉糊
D.淀粉糊

2.單項(xiàng)選擇題掛糊時(shí)對(duì)于質(zhì)地較老的原料，糊的濃度應(yīng)（）

A.稀一些
B.稠一些
C.稠稀一樣
D.保持不變

3.單項(xiàng)選擇題不需上漿或掛糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）

A.菊花魚
B.雪麗魚條
C.脆皮魚條
D.軟炸魚條

4.單項(xiàng)選擇題風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝的主要內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的（）風(fēng)味。

A.松、軟
B.松、香
C.嫩、滑
D.鮮、嫩

5.單項(xiàng)選擇題下列最適合勾的淀粉是（）

A.糯米淀粉
B.小麥淀粉
C.玉米淀粉
D.甘薯淀粉

6.單項(xiàng)選擇題原料組配的具體數(shù)量應(yīng)根據(jù)菜肴價(jià)格、（）等原因，進(jìn)行全面平衡，做到能使客人吃得好、吃得飽。

A.原料季節(jié)
B.毛利率大小
C.客人喜好
D.飲食禁忌

7.單項(xiàng)選擇題（）是冷菜制作的基本要求。

A.安全衛(wèi)生
B.方便快捷
C.制作標(biāo)準(zhǔn)
D.色彩搭配

8.單項(xiàng)選擇題多種原料冷盤是指以（）組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。

A.各種動(dòng)物性原料
B.兩種以上涼菜原料
C.各種植物性原料
D.多種形式的造型

9.單項(xiàng)選擇題餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的（）為宜。

A.80%~90%
B.60%
C.50%~70%
D.80％以下

10.單項(xiàng)選擇題熱菜組配又常見有單一原料菜肴的組配、主輔料菜肴的組配、（）三種形式。

A.多種主料菜肴的組配
B.多種輔料菜肴的組配
C.單一調(diào)料菜肴的組配
D.單一輔料菜肴的組配