單項選擇題熟粘皮法一般將絲料和主料分別成熟，后用黏性的醬料粘合在一起，常用黏性的醬料有（）
A.沙律醬
B.蛋液
C.面粉糊
D.淀粉糊
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1.單項選擇題掛糊時對于質(zhì)地較老的原料，糊的濃度應（）
A.稀一些
B.稠一些
C.稠稀一樣
D.保持不變
2.單項選擇題不需上漿或掛糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）
A.菊花魚
B.雪麗魚條
C.脆皮魚條
D.軟炸魚條
3.單項選擇題風味性拍粉是拍粉工藝的主要內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的（）風味。
A.松、軟
B.松、香
C.嫩、滑
D.鮮、嫩
4.單項選擇題下列最適合勾的淀粉是（）
A.糯米淀粉
B.小麥淀粉
C.玉米淀粉
D.甘薯淀粉
5.單項選擇題原料組配的具體數(shù)量應根據(jù)菜肴價格、（）等原因，進行全面平衡，做到能使客人吃得好、吃得飽。
A.原料季節(jié)
B.毛利率大小
C.客人喜好
D.飲食禁忌
6.單項選擇題（）是冷菜制作的基本要求。
A.安全衛(wèi)生
B.方便快捷
C.制作標準
D.色彩搭配
7.單項選擇題多種原料冷盤是指以（）組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。
A.各種動物性原料
B.兩種以上涼菜原料
C.各種植物性原料
D.多種形式的造型
8.單項選擇題餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的（）為宜。
A.80%~90%
B.60%
C.50%~70%
D.80％以下
9.單項選擇題熱菜組配又常見有單一原料菜肴的組配、主輔料菜肴的組配、（）三種形式。
A.多種主料菜肴的組配
B.多種輔料菜肴的組配
C.單一調(diào)料菜肴的組配
D.單一輔料菜肴的組配
10.單項選擇題菜肴組配的形式，按食用溫度分可分為（）
A.冷菜和熱菜
B.風味菜和花式菜
C.葷菜和素菜
D.炒菜、燒菜和湯菜