單項選擇題風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝的主要內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的（）風(fēng)味。

A.松、軟
B.松、香
C.嫩、滑
D.鮮、嫩


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1.單項選擇題下列最適合勾的淀粉是（）

A.糯米淀粉
B.小麥淀粉
C.玉米淀粉
D.甘薯淀粉

3.單項選擇題（）是冷菜制作的基本要求。

A.安全衛(wèi)生
B.方便快捷
C.制作標(biāo)準(zhǔn)
D.色彩搭配

4.單項選擇題多種原料冷盤是指以（）組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。

A.各種動物性原料
B.兩種以上涼菜原料
C.各種植物性原料
D.多種形式的造型

5.單項選擇題餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的（）為宜。

A.80%~90%
B.60%
C.50%~70%
D.80％以下

6.單項選擇題熱菜組配又常見有單一原料菜肴的組配、主輔料菜肴的組配、（）三種形式。

A.多種主料菜肴的組配
B.多種輔料菜肴的組配
C.單一調(diào)料菜肴的組配
D.單一輔料菜肴的組配

7.單項選擇題菜肴組配的形式，按食用溫度分可分為（）

A.冷菜和熱菜
B.風(fēng)味菜和花式菜
C.葷菜和素菜
D.炒菜、燒菜和湯菜

8.單項選擇題多種主料菜肴的組配是指菜肴中（）為兩種或兩種以上。

A.主輔料品種的數(shù)量
B.主料品種的數(shù)量
C.主料、軸料和調(diào)料品的數(shù)量
D.不同原料品種的顏色

9.單項選擇題菜肴組配按菜肴的形式分，可以分為（）

A.冷菜和熱菜
B.葷菜和素菜
C.炒菜、燒菜和湯菜
D.風(fēng)味菜和花式菜